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这个说法对中国人适用吗？
撰文｜Nina
在很多语境中，脂肪都意味着肥胖和疾病。但不可否认，脂肪是人体不可或缺的组成部分，也是不可缺少的营养素和能量来源。对于人体健康来说，脂肪就像一把“双刃剑”，如何“控制好这把剑”，一直是相关领域的研究热点。
今年8月，医学期刊JAMA内科学上公布了一项基于美国人群的前瞻性队列研究的结果（图1）[1]，再次引发了“植物油和动物油谁更健康”的争论……
图1：研究截图
JAMA子刊：摄入更多植物脂肪与低死亡率相关
这项大型前瞻性队列研究探讨了膳食中植物脂肪和动物脂肪的摄入量与总体死亡率、疾病（CVD）死亡率之间的关系，研究时间长达24年（1995年到2019年）。数据来源于美国国家卫生研究院与美国退休人员协会合作的饮食与健康研究。
研究开始时，研究者收集了参与者特定食物来源的膳食脂肪及其他饮食信息。共纳入了407531名参与者（平均年龄为61.2岁，男性占56.9%）。随访期间，记录了185,111例死亡，包括58,526例CVD死亡。
为了评估风险比（HRs）和24年调整的绝对风险差异（ARDs），研究采用了多变量调整的Cox比例风险回归模型，分析结果显示：
较高的植物脂肪摄入量，特别是来自谷物和植物油的脂肪，与较低的总体死亡率和CVD死亡率相关。具体而言，与最低摄入相比，最高的植物脂肪摄入与总体死亡率降低1.10%以及CVD死亡率降低0.73%显著相关（趋势P<0.001）。
较高的总动物脂肪摄入（主要包括乳脂和蛋脂）与总体和CVD死亡风险增加相关。比较最高与最低五分位数的摄入，HRs分别为1.16和1.14，调整的ARDs分别为0.78%和0.32%（趋势P<0.001）。
脂肪替代效应：用植物脂肪（尤其是来自谷物或植物油的脂肪）替代动物脂肪的5%能量摄入，与总体死亡率降低4%~24%相关，也与CVD死亡率降低5%~30%相关。
图2：不同脂肪来源的摄入量与死亡率风险之间的统计关联
亚组分析显示，植物脂肪摄入与总体死亡率的负相关性在年轻参与者（<60岁）和每天摄入1至3杯酒精饮料的人群中显著。相反，动物脂肪与死亡率的正相关性在男性、60至65岁的人群、体重指数（BMI）较低（<25kg/m2）的人群以及每天摄入1至3杯酒精饮料的人群中更为显著。这表明，不同人群对脂肪摄入的反应不同，这可能与他们的生活方式、代谢状态和其他健康因素有关。
值得一提的是，研究结果在排除前2年或5年的随访数据、进一步调整每日总能量摄入或蛋白质摄入、排除报告糖尿病史或有缺失协变量数据的参与者或比较五分位数4与五分位数2的摄入水平时，结果没有显著变化。这表明，研究结果是稳健的，不受随访时间、能量摄入、疾病史或数据完整性的影响。
JAMA 这项研究结果强调了膳食脂肪来源对健康的重要性，鼓励使用植物脂肪（特别是来自谷物和植物油的脂肪）代替动物脂肪，以获得潜在的健康益处。
中国研究：动物油与中国老人更低的ASCVD风险相关
无论从随访时间还是从样本数量上看，这项来自美国的前瞻性研究都提供了非常有价值的参考数据，但是，它的结论却不一定适用于我国人群。一方面，JAMA的研究结论来自美国人，对中国人群的参考价值有限；另一方面，2023年发表在Current Problems in Cardiology期刊上的中国研究（图3）[2]曾提出完全不同的观点。
图3：中国研究截图
该研究纳入了15,874名中国老年人群，使用逻辑回归分析评估了食用油种类与动脉粥样硬化性心脏病（ASCVD）之间的关联。研究结果显示（图4），植物油/芝麻油使用者的ASCVD患病率（31.68%）高于猪油/其他动物脂肪油使用者（17.46%）。多变量调整模型显示，与猪油/其他动物脂肪油使用者相比，植物油/芝麻油使用者的ASCVD风险显著增加（OR=2.19；95% CI，im钱包官网1.90～2.53）。在多变量调整分析中，植物油/芝麻油使用与ASCVD风险的关联程度略有减弱，但仍然高于猪油/其他动物脂肪油使用者（OR=1.71；95% CI：1.42~2.06）。
图4：不同烹饪油在不同模型下与ASCVD风险的相关性
不难看出，这项中国研究更倾向于使用猪油/其他动物脂肪油进行烹饪，而非植物油。该研究指出，我国很多地区的老年人饮食结构单一，通常脂肪摄入不足，动物油脂的摄入会为他们补充很多营养物质、微量元素，以及身体的能量储备，增强机体的抵抗力。日常饮食中摄入一定量的动物脂肪是十分必要的，因为它能保证体内胆固醇的正常水平。遗憾的是，由于这项研究针对的是65岁以上老年人群，这一结论也很难推而广之……
对于中国人，最健康的油是什么油？
横跨30年的中国研究或许有答案……
2023年9月，期刊Nutrients上刊发了一篇名为《近三十年中国膳食脂肪对心血管疾病影响的再评估》的研究（图5），该研究分析了1990~2019年间30国人膳食脂肪消费情况，并分析了膳食脂肪消费变迁给中国人CVD患病率带来的影响。
图5：研究截图
研究结果显示（图6），近30年来，我国膳食脂肪（特别是植物油）消费量与CVD发病率和死亡率之间存在非常稳健的线性相关性（r=0.9900，0.9899）。
图6：膳食脂肪与CVD发病率和死亡率之间的线性关系（a：植物油，b：动物油）
研究者通过构建膳食成分消费与心血管疾病发病率和死亡率的随机森林机器学习模型，对12个主要食物消费变量的重要性进行了排序。结果显示，膳食脂肪消费对CVD发病率和死亡率有相当大的影响。研究者认为，过量脂肪摄入与心血管疾病之间存在高度显著的相关性（p<0.0001）。
图7：12种营养素中，膳食脂肪消费的增加对CVD发病率和死亡率有相当大的影响
食用油品种的变迁也和CVD患病以及死亡率相关。回顾过去30年，单不饱和脂肪酸（MUFA）占比显著下降是显著特点，同时中国植物油消费主要由ω9和ω3脂肪酸含量较高的菜籽油转向ω6脂肪酸含量较高的。动物脂肪消费中，牛奶和红肉消费量大幅增加，分别增长了515%和68%。基于既往研究中ω3与ω6脂肪酸的比率在CVD发展中起着关键作用的理论依据，研究者认为，增加膳食中ω3脂肪酸的摄入量，减少ω6脂肪酸的摄入量，将比例调整到ω6：ω3比例为4:1左右，对降低CVD风险至关重要。
将这一饮食建议具象化到现实生活中，则为：
控制总体膳食脂肪摄入，将脂肪热量控制在世界卫生组织推荐的总能量30%以下。
减少大豆油的摄入，有意识地增加亚麻籽油、核桃油、菜籽油等富含ω3脂肪酸的油脂摄入。
在摄入动物脂肪时选择低脂乳制品，减少红肉（尤其是猪肉）摄入，适当增加鱼类等海产品摄入。
所以，植物油和动物油之间原本不存在“有你没我”的必争之局，唯有控制总量、均衡摄入，才能最大限度地实现健康获益。世界上只有两种好油——少吃油和吃对油。
参考文献：
[1]Zhao B, Gan L, Graubard BI, et al. Plant and Animal Fat Intake and Overall and Cardiovascular Disease Mortality. JAMA Intern Med. 2024;184(10):1234–1245. doi:10.1001/jamainternmed.2024.3799
[2]Wang B, Tian G, Zhang Q. Vegetable Oil or Animal Fat Oil, Which is More Conducive to Cardiovascular Health Among the Elderly in China?. Curr Probl Cardiol. 2023;48(2):101485. doi:10.1016/j.cpcardiol.2022.101485
[3]Zeng W, Jin Q, Wang X. Reassessing the Effects of Dietary Fat on Cardiovascular Disease in China: A Review of the Last Three Decades. Nutrients. 2023 Sep 29;15(19):4214. doi: 10.3390/nu15194214.
责任编辑：银子
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